fix: support environment variables in numeric config values

Use z.coerce.number() to handle string values from environment variable
substitution in YAML config. Add validation constraints:

- port: integer 1-65535
- retention_days: integer >= 0
- score_threshold: float 0-1

Initial release

OpenAI-compatible privacy proxy with two modes:
- Mask: Replace PII with placeholders before upstream, unmask in response
- Route: Send PII-containing requests to local LLM

Features:
- 24 language support for PII detection
- Real-time streaming with unmasking
- Dashboard for monitoring
- Microsoft Presidio integration